بانک مقالات کشاورزی و باغبانی و گیاه پزشکی
بانک مقالات کشاورزی و باغبانی و گیاه پزشکی فارسی انگلیسی ترجمه
موضوعات مطالب
آمار و امكانات
:
:

دانلود ديكشنري كشاورزي مخصوص بابيلون

پشتیبانی سایت

 

لینک عضویت در کانال تلگرامی ما ضمنا برخی مقالات فقط در کانال ما موجود هستند حتما بازدید کنید.


پاییز  95  برشما عزیزان  تبریک و تهنیت باد



تلفات نان و راهکارهای کاهش آن
ارسال شده توسط سیدمهدی شمس تاریخ ارسال : پنجشنبه ۱۳۸۸/٥/٢٢

چکیده

بخش مهمی از ضایعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداری و در موقع مصرف سر سفره و میز و یا رستورانها به دلایل مختلف تلف می‌شود. از بیانات مسئولین، دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ای چنین بر‌می‌آید که حدود 30 تا 35 درصد از نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورتهای مختلف تلف شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود. اگر چه این آمار را می‌توان به برخی از شهرها نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد در نقاطی خاص از کشور وجود دارد ولی نسبت دادن آن به کل کشور نمی تواند صحیح باشد. اطلاعات مستند و دقیق وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه کرد ولی آنچه می‌توان با اطمینان مطرح کرد آنکه مقدار دورریز نان در نقاط شهری و روستایی، رستورانها و سلف‌سرویسها، خانواده‌های با درآمدهای متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهای مصرفی متفاوت یکی نیست. به عبارت دیگر معدل مقدار تلفات نان در کل کشور نمی‌تواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که اگر دورریز نان کشور از 20 درصد هم بیشتر نباشد تلفات زیادی است و این ضایعات از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر می‌زند. علاوه بر آن می‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد (به علت کپک زدگی نان، دورریز و مصرف آن توسط دام و راه یافتن توکسینهای تولید شده توسط قارچها در نان و از طریق محصولاتی چون شیر به انسان).

نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه‌ دارد بلکه اثرات سوء تغذیه‌ای آن بر انسانها حائز اهمیت بیشتری است. تولیـــد ناصحیح نـــان

می‌تواند موجب کم‌خونی و کمبود برخی از عناصر ضروری و مهم در سیستم متابولیکی بدن گردد و موجب زیانهای مخفی و ناپیدایی شود که اثرات اجتماعی - اقتصادی آن از دید‌ها مخفی است.

نکته قابل توجه دیگر که شاید کمتر به آن توجه شده است معنی و مفهوم ضایعات نان است. چون برخی جداکردن سبوس از گندم و تولید نان را بخشی از ضایعات می‌دانند و عده‌ای سبوس‌گیری را برای بالا‌بردن کیفیت نانوایی و ارگانولپتیک نان ضروری می‌شمارند و برای هر دو مورد، دلیلهای علمی مشخص وجود دارد. برخی مصرف بخشی از نان تولیدی برای دام را جزو ضایعات حساب نمی‌کنند، چون در چرخه تولید قرار می‌گیرد و لذا باید تعریف مشخصی از ضایعات نان نیز ارائه گردد.

از عوامل مؤثر بر دورریز نان عبارتند از: کیفیت نان تولیدی، ارزانی قیمت نان، عدم یکنواختی در کیفیت آرد و استاندارد نبودن آرد تحویلی به نانوایان، عدم مهارت کارگران نانوایی، عدم استفاده از تکنولوژی صحیح برای تولید خمیر و پخت نان، عدم نظارت و کنترل جدی بر تولید نان، عدم پخت یکنواخت قسمتهای مختلف نان، استفاده از تنورهای نامناسب و غیر استاندارد، افزایش تقاضا در ساعاتی از روز به علت بیات شدن سریع نان، عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه صحیح نگهداری نان، عدم رعایت شرایط لازم برای جلوگیری از دورریز در رستورانها، سلف سرویسها و منازل در موقع توزیع و مصرف نان سر سفره و میز.

برای کاهش تلفات نان راهکارهای مشخصی قابل ارائه است که بخشی از آن باید به صورت دستورالعملهای اجرایی تهیه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نیاز به پژوهش بیشتر برای افزایش کیفیت و کاهش تلفات در این محصول سنتی هست و محققین کشور باید به مشکلات نان سنتی که در کشورهای دیگر کمتر کار شده بیشتر بپردازند. در این مقاله ضمن اشاره به دلایل دور ریز نان، راهکارهای کاهش آن نیز ارائه می‌گردد.

کلمات کلیدی: نان، دورریز، اتلاف، کیفیت، بیاتی

 

مقدمه

ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است که ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش می‌کنند ولی واقعیت آن است که اطلاع دقیق از آنها در دست نیست و حتی مسئولین ذیربط عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافته‌اند. اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامه‌ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت.

کیفیت تولید نان بعنوان اصلی‌ترین غذای جامعه و قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم دارای اهمیت خاصی است. کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای نان نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد. کیفیت نان سنتی و ملی ما نشان‌دهندة میزان توجه مسئولین جامعه به امور مختلف تغذیه‌ای و اقتصادی کشور است. تفاوت بین کیفیت نان حجیم، نان فانتزی و نان‌های سنتی و ایرانی نشان‌دهنده عدم برنامه‌ریزی و تلاش و تحقیق کافی جامعه نسبت به اموری است که امکان اخذ اطلاعات فنی آن از کشورهای پیشرفته نیست و متخصصین و مدیران جامعه خود باید آستین همت بالا بزنند و برای بهبود آن تلاش کنند. اهمیت این موضوع در سالهای اخیر در سمینارها، سخنرانیها، گفتارها و بیانها مورد توجه قرار گرفته ولی تلاش کافی برای برنامه‌ریزی و به عمل رساندن نتایج آن نشده است.

ساختار جمع‌آوری گندم، تولید و توزیع آرد و تهیه نان بر اساس ضرورت رشد کمی به تدریج بطرف مکانیزه شدن و ماشینی شدن پیش رفته اما روند این تغییرات بر اساس مطالعه و تحقیق نبوده است. این ضعف مخصوصاً در مواردی که امکان الگو گرفتن دقیق از کشورهای دیگر نبوده (تولید‌ نانهای سنتی و ایرانی) بصورت بسیار روشن به چشم می‌خورد.

از بیانات مسئولین و دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ها چنین بر‌می‌آید که حدود 30 تا 35 درصد نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورتهای مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود. اگر چه می توان این آمار را به برخی از شهرستانها و نقاطی از کشور نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد نیز در بعضی از نقاط کشور وجود دارد، ولی نسبت دادن این آمار به کل کشور نمی‌تواند صحیح باشد. اطلاعات مستند و دقیقی وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه نمود ولی آنچه می‌توان برآورد کرد آن است که معدل مقدار دورریز نان برای نقاط شهری و روستایی، رستورانها و سلف‌سرویسها و خانواده‌های مختلف حدود 20 درصد است و نمی‌تواند مقدار آن در کل کشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که حتی اگر دورریز نان کشور ما 20 درصد باشد، تلفات زیادی است و این ضایعات از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر می‌زند. علاوه بر آن می‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد (بعلت کپک‌زدگی نان دورریز و مصرف آنها توسط دام و راه یافتن توکسینهای تولید شده توسط کپکها در نان از طریق محصولاتی چون شیر به انسان).

 ادامه مقاله و دانلود متن کامل در ادامه مطلب

 

 


عوامل مؤثر بر تلفات نان و کیفیت تغذیه‌ای آن

الف- کیفیت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهی بر کیفیت نان دارد و موجب دورریز و کاهش کیفیت تغذیه‌ای نان می‌گردد. عوامل زیادی بر کیفیت آرد اثر می‌گذارد و از جمله آنها کیفیت گندم، شرایط نگهداری گندم، چگونگی بوجاری و آسیاب کردن گندم، درصد جدا سازی سبوس از آرد، فعالیت آلفاآمیلازی آرد و مقدار عناصر معدنی و اسید فیتیک موجود در گندم می‌باشد.

ب- محدودیت نانوائیها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبوددهنده‌ها برای افزایش کیفیت نان. توضیح اینکه با افزایش برخی بهبود دهنده‌‌ها کیفیت نان افزایش پیدا می‌کند و قیمت نان کمی گرانتر می‌شود که هزینه آن برای جامعه قابل پذیرش است.

ج- بی سواد بودن و یا کم‌سواد بودن اکثر تولیدکنندگان نان کشور و نداشتن اطلاعات کافی نسبت به تکنولوژی صحیح تولید خمیر و نان.

د- استفاده از جوش‌شیرین در خیلی از نانها برای سریعتر ورآمدن خمیر و عدم استفاده از مخمر و همچنین خمیرترش و استفاده از نمک بیش از معمول برای بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف.

ه‍- عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر برای تولید نان مطلوب

و- عدم توجه به فرم دادن صحیح نان و عدم تخمیر نهایی خمیر

ز- عدم استفاده از تنورهای مناسب و در نتیجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیلی در خیلی از نانوائیها.

ح- ابعاد نامناسب نان که موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف می‌شود.

ط- عدم بسته‌بندی نان که موجب خشک شدن و تلفات نان می‌گردد.

ی- تلفات نان در مراحل توزیع و مصرف که ناشی از ارزانی نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است. معمولاً بخشی از قرص نان مصرف و بقیه غیرقابل استفاده می‌شود.

ک- عدم نگهداری نان در شرایط مناسب.

 

راهکارهای مؤثر بر افزایش کیفیت و سلامت نان و کاهش ضایعات آن

الف- برنامه‌ریزی برای تولید آرد با کیفیت نسبی خوب و برقراری ثبات در کیفیت آردهای تولیدی در کشور. برای این امر نکات زیر باید مورد توجه قرار گیرد:

-    توجه وزارت جهاد کشاورزی و تولیدکنندگان گندم به کیفیت نانوایی گندمهای تولیدی و اعمال روشهای مدیریتی جهت بالا بردن کیفیت گندمهای تولیدی، مثل استفاده از بذر مرغوب، کود سرک، کودهای دارای میکروالمنتهای مؤثر بر کیفیت تغذیه‌ای، مبارزه با آفاتی چون سن گندم.

-   توجه به شرایط نگهداری گندم و بوجاری کامل گندم و شستشوی آن با آب تمیز قبل از مرحله واجد شرایط کردن (Conditioning) و آسیاب کردن.

-       استفاده از مخلوط گندمهای ضعیف و قوی برای تهیه آرد با کیفیت ثابت و مناسب.

-   سبوس‌گیری کمتر از گندم برای تأمین ویتامین‌ها و عناصر معدنی لازم برای بدن و همچنین فیبر که وجود آن بر سلامت سیستم گوارش مؤثر است. فرآوری سبوس برای کاهش اسیدفیتیک و افزودن به آرد روش بهتری است.

-       کنترل فعالیت آلفا‌آمیلازی آرد و تنظیم آن در آسیابها.

ب- استفاده از تکنولوژی مناسب تولید خمیر برای نان مطلوب. عوامل زیر بر کیفیت خمیر مؤثرند:

 

بقیه مقاله را دانلود کنید

 

دانلود مقاله شماره ٢۴

-- -